Wa(h)re Herzlichkeit
Leidenschaftlich gerne backen und kochen und von Herzen gerne Gäste glücklich machen im eigenen Café oder Restaurant, das klingt nicht nur verlockend, aus eigener Erfahrung weiß ich: Das macht auch richtig Spaß!
Träumst du auch davon?
Hinter diesem scheinbar verlockenden Traum verbirgt sich – wie in jedem Unternehmen – die eiskalte betriebswirtschaftliche Realität, die oft übersehen wird:
Wie viel bleibt eigentlich übrig, wenn alle Ausgaben von den Einnahmen abgezogen werden?
In der Aufzeichnung meines GASTRO-LIVES🔴 bekommst du einen realistischen Ausblick auf die finanzielle Seite eines Cafés oder Restaurants und du erfährst, welche Faktoren den Gewinn beeinflussen.
Und wenn du lieber lesen willst, dann findest du den Text unter dem Video 😉.
Lass die Kasse klingeln
Der Umsatz in deinem Café oder Restaurant hängt ab von:
- der Anzahl Gäste
- dem Verzehr pro Gast
- den Verkaufspreisen
Du kannst den Umsatz dem Zufall überlassen, solltest du aber nicht.
Mit gut kalkulierten Verkaufspreisen und schlauen Marketing- und Verkaufsstrategien lässt sich der Umsatz sehr gut planen und prima beeinflussen.
Abends in der Kasse hast du den brutto Umsatz, inklusive Mehrwertsteuer. Das ist das Erste was abgezogen wird: Die Mehrwertsteuer. Zur Zeit sind das 19 % auf Getränke und 7 % auf Speisen.
Übrig bleibt der netto Umsatz, davon werden alle Kosten bezahlt.
Mit welchen Ausgaben musst du rechnen?
In der Gastronomie gibt es 4 große ‘Kostenblöcke’:
DER WARENEINSATZ
Das sind die Kosten für Lebensmittel und Getränke. Dieser liegt zwischen
25 – 35 % des netto Umsatzes.
DIE PERSONALKOSTEN
Ein begeistertes Team ist entscheidend für den reibungslosen Betrieb eines Cafés oder Restaurants. Die Kosten für Löhne und Gehälter machen 30 – 40 % des netto Umsatzes aus.
Die Summe der Personalkosen und des Wareneinsatzes nennt man auch Prime-Costs. Diese sollten nicht mehr als 65 % des netto Umsatzes betragen.
DIE RAUMKOSTEN
Für Miete oder Pacht und für Energie– und Versorgungskosten, wie Heizung, Kühlung, Wasser und Strom sind zwischen 10 – 20 % des netto Umsatzes einzuplanen.
SONSTIGE KOSTEN
Darunter fallen: Beratungskosten, Versicherungen, Gebühren, Lizenzen, Reinigung, PKW, Reparatur, Deko, Betriebsmittel, Abschreibung und vor allem: Fortbildung und Marketing. Das sind noch mal zwischen 10 – 20 % des netto Umsatzes.
Besonders der Posten Marketing ist nicht zu unterschätzen, sowohl für die Gäste als auch für die Gewinnung neuer Teammitglieder.
Die Prozent-Angaben sind der Branchendurchschnitt und deshalb nur sehr bedingt aussagekräftig. Sie können je nach Konzept sehr variieren. Die ‘Kostenblöcke’ müssen für jedes Unternehmen individuell genau in Euro berechnet und geplant werden. Die Prozent-Angaben können dann als Orientierung dienen.
Was unter dem Strich übrig bleibt
Ziehst du vom netto Umsatz alle Kosten ab, bleibt unter dem Strich das Betriebsergebnis übrig, mit anderen Worten: Gewinn oder Verlust.
In der Gastronomie liegt der Branchendurchschnitt bei 10 %. Aber auch das sagt nicht wirklich viel aus. Denn darin enthalten sind alle, die viel mehr und viel weniger als 10 % Gewinn machen. Und davon kenne ich einige!
Außerdem kannst du mit Prozenten nichts kaufen.
Was passiert aber eigentlich mit dem Gewinn in Euro?
Klar: Je nach Gesellschaftsform entnimmst du deinen Unternehmerlohn aus dem Gewinn.
Aber erst nachdem der Gewinn versteuert wurde. Außerdem werden aus dem Gewinn Kredite getilgt, Rücklagen gebildet und reinvestiert.
Es ist nicht alles Gold was glänzt
Es gibt sehr erfolgreiche Gastronomen. Manche machen per Zufall alles richtig, ohne sich großartig um die Zahlen zu kümmern.
Die schlechte Nachricht: Leider ist das die Minderheit!
Die meisten erfolgreichen Gastronomen sind nicht nur leidenschaftliche Gastgeber, sondern vor allem kühle Rechner. Sie planen ihre Umsätze und Kosten genau und regelmäßig und steuern sie täglich.
Der Kostendruck ist durch die Energiekrise, die Inflation und den Personalmangel noch höher geworden, als vor der Pandemie und lässt es nicht mehr zu, sich nicht um die Zahlen zu kümmern. Das wäre ein Spiel mit dem Feuer.
Die gute Nachricht ist: Du kannst es lernen!
In meinem kostenlosen Online-Workshop
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am Sonntag, 16. Juli von 18 bis 20 h
lernst du, wie viel Gäste kommen müssen, damit alle Kosten gedeckt sind – inklusive deinen Unternehmer*Innenlohn!
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Sehen wir uns? Ich freue mich auf dich. Sehr sogar!
Liebe Grüße,
deine Edith 😘
