Die Ausgangssituation: zu viel von allem!
Wusstest du, dass in den meisten Gastro‑Betrieben 80 % des kompletten Umsatzes mit nur 20 % aller Artikel gemacht wird?
Das bedeutet im Umkehrschluss: Der Großteil deiner Speisekarte arbeitet nicht für dich, sondern verursacht viel Aufwand, Kosten und Stress.
Und genau das erlebe ich seit Jahren immer wieder in der Praxis.
Viele Gastronom*Innen meinen es wirklich gut:
es soll für jeden etwas dabei sein
sie wollen niemanden enttäuschen
sie wollen flexibel bleiben
und vielfältig sein.
Das Ergebnis ist oft ein umfangreiches Sortiment, das ständig angepasst wird.
Der Denkfehler hinter ein großes Sortiment
Ein großes Sortiment mag sich sicher anfühlen. Es vermittelt vielleicht ein Gefühl von Vielfalt und Professionalität.
Aber eine große Auswahl bringt nicht automatisch mehr Umsatz, und schon gar nicht mehr Gewinn – oft sogar das Gegenteil!
Die Nachteile sind nicht zu unterschätzen:
Abläufe werden komplizierter
es muss viel Ware vorgehalten werden, was zu mehr Food-Waste führt
Stress im Team und viel Schulungsaufwand
die Fehlerquote steigt
die Produkt- und Service-Qualität schwankt
die Gäste haben die Qual der Wahl und benötigen viel Zeit um sich zu entscheiden
der Überblick und die Leichtigkeit gehen verloren
All das steht dem Umsatz und der Produktivität mächtig im Weg und ist häufig die Ursache für hohe Wareneinsatz- und Personalkosten.
Meinen Coachees empfehle ich immer, mutig und smart zu reduzieren. Wir gehen vor in 3 Schritten:
Schritt 1: Struktur ins Sortiment bringen
Bevor etwas gestrichen wird, braucht es Klarheit.
Das Sortiment wird re-strukturiert – in sinnvollen Kategorien:
Speisen:
Vorspeisen
Suppen
Hauptgerichte
Desserts
Getränke:
Softdrinks
Bier
Wein
Spirituosen
Entscheide auch, wie oft das Sortiment pro Jahr wechselt: z. B.
- Im Sommer und im Winter oder öfter?
- Gibt es zusätzlich zum Standardangebot eine Wochen- oder Tageskarte?
- Oder saisonale Aktionen?
Allein diese Ordnung schafft Übersicht – für dich, dein Team und deine Gäste.
Lege pro Kategorie eine bestimmte Anzahl von Artikeln fest. Und verspreche dir selbst:
‚Wenn ich einen neuen Artikel aufnehme,
streiche ich einen anderen.‘
By the way: diese Kategorien sind gleichzeitig die Warengruppenstruktur in deinem Kassensystem. Das ist sehr nützlich für die Auswertung der Verkaufszahlen.
Schritt 2: Bewusst auswählen
Jetzt geht es um Entscheidungen.
Nicht nach dem Bauchgefühl, sondern aufgrund von Fakten.
Alle Gerichte und Getränke müssen sich verantworten:
Wie oft wird es verkauft?
Wie hoch ist der Deckungsbeitrag
(Formel: Netto-Umsatz minus Wareneinsatz)
So entstehen es 4 Kategorien mit verschiedenen Maßnahmen:
Gewinner
häufig verkauft, hoher Deckungsbeitrag – bleibt!
Verlierer
wenig verkauft, niedriger Deckungsbeitrag – streichen
Renner
häufig verkauft, zu wenig Deckungsbeitrag – Rezept ändern, Preis erhöhen
Schläfer
wenig verkauft, hoher Deckungsbeitrag – promoten
Das Ergebnis ist kein Verzicht, sondern Taktik & Fokus.
Schritt 3: Kreativität in stressfreien Zeiten
Ständige Änderungen entstehen oft aus Unsicherheit. Aber zwischen Tür und Angel verursachen sie oft Stress.
Für echte Kreativität braucht es Ruhe im Kopf. Dann kommen tolle Ideen.
Deshalb ist es sinnvoll, einen Prozess für die Sortimentsgestaltung zu kreieren, immer nach dem gleichen Schema:
Deckungsbeitragsanalyse (wie im Schritt 2)
Neues Sortiment definieren und standardisieren
Lieferantengespräche führen
Speisen- und Getränkekarten designen
Kasse programmieren
Schulungsevent für die Teammitglieder planen
Perfekt für ruhige Monate!
So kannst du deine Kreativität voll ausleben und deine fantastische Ideen bekommen den Platz den sie verdienen.
Deine Karte bleibt stabil und lebendig.
Weniger Sortiment ist mehr, 
!
Weniger Sortiment bedeutet vor allem mehr…
Mehr glückliche Teammitglieder
weil sie routiniert und organisiert arbeiten können.
Mehr Umsatz,
weil die Gastgeber*Innen besser trainiert sind im Verkauf.
Mehr begeisterte Gäste
weil sie sich auf ihre Lieblingsgerichte verlassen können und weniger Auswahlstress haben.
Mehr Deckungsbeitrag = mehr Gewinn
weil das Sortiment gezielt nach dem Deckungsbeitrag und der Verkaufshäufigkeit gewählt wird.
Mehr Zeit für dich als Unternehmer*In
weil du viel weniger Zeit benötigst um das Sortiment up-to-date zu halten.
Versprochen✌️!
Wenn du das Gefühl hast, deine Speisekarte macht dir das Leben schwerer statt leichter, lohnt sich ein ehrlicher Blick.
Wenn du dabei Unterstützung brauchst, bin ich für dich da!
Edith Roebers
deine Expertin für erfolgreiches Gastro-Business
