🌞☔Nichts ist so beständig wie der Wandel
Ich war 10 Jahre alt, als ich erstmals mit meinen Eltern und Geschwistern ein Restaurant besuchte. Mein Vater empfahl mir wohlwollend:
‘Nimm das Schnitzel mit Bratkartoffeln. Das schmeckt super!’ 🐗🍟
Sicherlich machten meine Eltern sich damals keine Gedanken, ob sie mir und dem Schwein damit etwas Gutes tun. Es war auch egal, denn wir gingen maximal zwei Mal im Jahr außer Haus zum Essen.
Heute isst jeder Mensch in Deutschland durchschnittlich ein Mal pro Woche außer Haus. Dadurch hat sich die Gastronomie sehr verändert und wir Gastronom*Innen haben einen großen Einfluss auf die Essgewohnheiten unserer Gäste und auf deren Auswirkungen.
Einer der Ursachen für die vielen Zivilisationskrankheiten in unserer westlichen Gesellschaft ist bekanntlich:
Schlechte Essgewohnheiten! 🍟🍩🥩
Das Schnitzel Wiener Art mit Pommes führt seit Jahrzehnten die Bestseller-Liste vieler Restaurants an. Und übrigens auch die Liste der schlechtesten Nährwerte!
Zeit, etwas zu verändern und Verantwortung zu übernehmen 💪!
Erstens, ist es aus meiner Sicht nicht OK, etwas zu verkaufen, nur weil es gerne genommen wird, wohlwissend, dass es nicht gut tut. Das ist nicht besonders ethisch.
Zweitens, haben immer mehr Menschen das Bedürfnis, sich gesund zu ernähren. Daraus ist der Mega-Trend der pflanzenbasierten Ernährung entstanden 🥗🍅🥦:
Die Anzahl Menschen in Deutschland, die sich rein vegan ernähren steigt jährlich um bis zu 25 %. Die meisten von ihnen sind Frauen unter 30. Dieser Trend wird zweifellos langfristig zum ‘normalen’ Lebensstil.
In diesem Video erfährst du…
- erfährst du, wie du deine Speisekarte (teilweise) veganisieren kannst 🥗
- zeige ich dir, welche Vorteile es hat, für dich, für deine Gäste und für eine bessere Welt 🚀
- treten wir die Klischees in die Tonne ❌
Die Kunst des Veganisierens
Franzi, eine meiner Coachees, 32 Jahre alt, übernimmt gerade in 4. Generation das typisch bayerische Wirtshaus 🏡ihrer Mutter. In den letzten 2 Jahren hat sie sehr mutig die fleisch-lastige Speisekarte radikal verändert: Viel weniger Fleisch, viel mehr pflanzliche Zutaten. Übrigens lässt sie sich inspirieren von den Speisekarten ihrer (Ur-)Großeltern:
🧆Hülsenfrüchte statt Hackfleisch
Klassiker wie Fleischpflanzerl, Bolognese und Lasagne schmecken mit eiweißhaltigen Hülsenfrüchten, wie zum Beispiel Linsen, Bohnen oder Kichererbsen statt mit Hackfleisch zum Verwechseln ähnlich.
Ist ja klar! Schließlich machen die Kräuter und Gewürze den typischen Geschmack.
🥛 Pflanzliche Milchalternativen
Du wirst überrascht sein, wie cremig und lecker Hafer-, Mandel-, Soja-, Erbsen- oder Kokosmilch oder -creme in Saucen, Desserts und Kaffee schmecken. Eine echte Alternative zur Kuhmilch und Sahne.
🫒 Pflanzliche Fette
Butter und Schmalz enthalten ungesunde gesättigte Fettsäuren, Cholesterin und sind wahre CO2-Schleudern! Ersetzt du sie durch pflanzliche Öle und ausgewählte Margarinen machst du nicht nur viele Kälber happy, sondern hilfst auch deinen Gästen sich gesünder zu ernähren, bei mindestens genau so gutem Geschmack.
🧀 Veganer Käse
Tofu ist nichts ‘neu-modernes’. Den veganen Käse aus weißen Bohnen kennen die Asiaten seit Jahrtausenden. Der schmeckt mindestens genau so gut, wie der Käse aus tierischen Milchsorten, hierzulande. Auch Nüsse sind eine sehr nahrhafte Alternative zu Käse.
🍰 Süße Verführungen:
Kaiserschmarrn, Blechkuchen und Bayerischer Creme ohne Ei? Easy peasy! Nutze Apfelmus oder Bananen als Ei-Ersatz für saftige Kuchen, Avocado für richtig cremige Cremes und Kartoffelstärke oder Johannisbrotkernmehl zum binden.
Franzi und ihr Team haben an Weihnachten 2022🎄ein komplett fleischloses Menü angeboten. Teilweise vegan, teilweise vegetarisch. Lediglich beim Hauptgang konnten die Gäste eine Fleischkomponente dazu wählen, gegen Aufpreis versteht sich.
Der Trick: Sie hat gar nicht kommuniziert, dass es ein fleischloses Menü ist. Weder vorab im Marketing, noch vor Ort in der Menükarte. Und weißt du was: Die Gäste haben gar nicht wahrgenommen, dass sie gerade vegan und vegetarisch essen, weil alles super lecker geschmeckt hat 😋!
Die große Kunst des Veganisierens ist, die Speisen so zu beschreiben und so geschmackvoll zuzubereiten, dass niemand das Fleisch vermisst.
Was hast du davon?
Franzis neue Speisekarte hat großartige Folgen, für die Gäste, für die Umwelt und für sie als Gastronomin:
💝 Die Gäste…
- sind begeistert vom guten Geschmack und von der Vielfalt
- lernen, wie sich gesünder ernähren
- freuen sich über die regionalen und saisonalen Produkte, weil sie wissen, dass sie damit die hiesigen Bauern unterstützen
- weniger CO2-Ausstoß
- weniger Tierleid
- dass der Zusammenhalt wächst und die Bauern in der Umgebung davon profitieren.
💝 Für Franzi bedeutet die neue Speiskarte…
- mehr Umsatz,
weil die Gäste bereit sind, höhere Preise für die nachhaltigen Speisen zu bezahlen - weniger Wareneinsatz,
weil die meisten regionalen, pflanzlichen Produkte günstiger sind als tierische Produkte - Vereinfachung des Hygienekonzeptes,
weil die Lagerung und Verarbeitung von pflanzlichen Zutaten weniger komplex ist, als bei Fisch, Fleisch und Molkereiprodukten - mehr Freude,
da sie ihren Gästen dabei hilft zu lernen, sich gesünder zu ernähren - eine klare Positionierung für die sie steht:
Sie wird als modernes bayerisches Wirtshaus wahrgenommen
Ihre Zielgruppe hat sich geändert. Das Durchschnittsalter ihrer Stammgäste ist signifikant gesunken. Franzi muss sich also keine Sorgen machen, dass ihre Zielgruppe in den nächsten 10 bis 20 Jahren ausstirbt ⚰️.
So ein Bullshit!
Das alles ist Franzi nicht einfach in den Schoss gefallen. Sie hat sich einiges anhören müssen, zum Beispiel:
🌭 Ein bayerisches Wirtshaus braucht die klassische ‘Würstl-Parade’!
Wer sagt das eigentlich? Oft neigen wir dazu, solche Klischees für ‘wahr’ zu nehmen. Es setzt sich fest in allen Köpfen. Aber Franzi hat gezeigt, dass es nicht ‘wahr’ ist. Dafür braucht es Mut und Kraft, einen ‘steinigen Weg’ zu gehen und vor allem: Den Willen etwas zu verändern.
👛 Obst & Gemüse ist so teuer!
Stimmt. In den letzten Monaten ist Obst & Gemüse teuer geworden. Aber frisch aus der Region, von einheimischen Bauern, ohne lange Anfahrten, relativiert sich der Einkaufspreis. Die Kosten für Logistik fallen weg. Die Ware hält länger, schmeckt intensiver und kann komplett verarbeitet werden. Deshalb braucht man weniger und hat auch weniger Abfall.
Vor allem die pflanzlichen Eiweißquellen, wie Kartoffeln, Hülsenfrüchte und Getreide sind meistens viel günstiger als Fleisch & Co.
Wusstest du, dass die Tiere hauptsächlich mit pflanzlichem Eiweiß gemästet werden? Warum also diesen aufwändigen, oft so qualvollen Umweg?
🥩Iss was Gescheites!
Damit meinen die meisten (oft Männer): Ein besonders nahrhaftes Gericht mit viel Fleisch, wovon man ordentlich satt wird.
Das geht wahrlich auch ohne Fleisch. Und man fühlt sich danach viel besser, dass weiß ich aus eigener Erfahrung!
Es muss aber auch nicht ganz ohne Fleisch sein. Aber dann bitte kein Fleisch aus Massentierhaltung, sondern vom Bauern nebenan, regional, aus artgerechter Aufzucht und Haltung. Oder auch mal Wild. Das ist teurer, ja! Wer das will, muss eben mehr bezahlen.
🥕 Vegan ist ungesund!
Das ist wirklich Bullshit. Profi-Sportler wie Timo Hildebrand, Novak Djokovic und Lewis Hamilton zeigen, wie fit und leistungsfähig man ist, wenn man sich rein vegan ernährt.
Aber natürlich ist auch nicht alles was vegan ist, automatisch gesund. Es ist wie einst schon der berühmte Arzt Paracelsus sagte: „Alle Dinge sind Gift, und nichts ist ohne Gift; allein die Dosis machts, dass ein Ding kein Gift sei. “
🤔 Warum brauchen Veganer eigentlich nachgemachte Klassiker?
Vegane Burger, Steaks und Wurst, Geschnetzeltes Züricher Art (mit Tofu-Fetzen statt Kalbsfleisch), was sollen diese nachgeahmten Fleisch-Klassiker?
Das ist ganz einfach. Menschen verbinden Emotionen mit Gerichten aus der Kindheit. Das beste Beispiel: Der Geruch von Zimt erinnert an Weihnachten.
Deshalb haben Menschen, die sich für eine vegane Ernährung entscheiden, trotzdem Lust auf Gerichte, die sie als Kind gerne gegessen haben, wie zum Beispiel Würstchen. Und deshalb werden diese fleischhaltigen Klassiker ‘nachgebaut’. Die Hauptzutat Fleisch wird ersetzt durch eine pflanzliche Alternative. Unter uns: In beiden Fällen verleihen auch hier die Gewürze dem Gericht den typischen Geschmack 😉.
Probiere es doch selbst mal aus!
Wer nicht mit der Zeit geht, geht mit der Zeit
Schon als Kind 👧 mochte ich nicht viel Fleisch. Als Teenager war mir bewusst: ‘Wenn morgen alle Metzger zumachen, habe ich kein Problem damit.’
Trotzdem esse auch ich ab und an Fleisch, aber sehr ausgewählt. Und als Holländerin esse ich gerne Käse, mehr als gesund ist. Ich bin wirklich froh, dass in immer mehr Restaurants die Auswahl an fleischlosen Gerichten größer wird. Sonst muss ich so oft auf mein Lieblingsgericht ‘Pommes’ ausweichen, am liebsten mit Trüffelmayo 🍟😜.
Wir stehen erst am Anfang des Mega-Trends ‘pflanzliche Ernährung’. Es ist ein Teil der großen Nachhaltigkeitsbewegung. Gastronom*Innen, die diesen Trend nicht aufgreifen, haben in wenigen Jahren einen großen Wettbewerbsnachteil. 🏅
In meinen Erfolgsprogrammen GRÜNDE und FÜHRE DEIN GASTRO-BUSINESS ERFOLGREICH helfe ich Gastronom*Innen dabei ihr Gastro-Business ökologisch, sozial und ökonomisch nachhaltig aufzustellen. Für eine enkeltaugliche Zukunft 🌍.
Willst du es anpacken? Dann melde dich gleich an zu einer kostenlosen Erstberatung:
www.edith-roebers.com/termin
Gemeinsam finden wir heraus, was deine nächsten Schritte sind. Ich freue mich schon sehr auf dich!
Bis bald, deine Edith 😍 ,
