viele Gastronom*Innen steuern im Blindflug
Die BWA in der Gastronomie ist eines der wichtigsten Steuerungs-Instrumente in deinem Betrieb.
Trotzdem bekommen viele Gastronom*Innen ihre Zahlen viel zu spät. Nicht selten sogar erst nach 2 bis 3 Monaten!
Das Problem ist nicht die BWA selbst – sondern die Geschwindigkeit unternehmerisch zu Handeln.
Wenn die BWA zu spät kommt, ist der Schaden bereits passiert
Beispiel: Du bekommst im Mai die BWA für März.
Du erkennst:
Wareneinsatz zu hoch, Personalkosten nicht im Plan, Umsatz unter Erwartung.
Aber: April ist vorbei und Mai läuft bereits. Die ‚alte‘ BWA dokumentiert lediglich die Vergangenheit. Du kannst sie kaum noch nutzen um dein Gastro-Business zu steuern.
Warum die BWA in der Gastronomie oft zu spät kommt
Am häufigsten hören wir:
„Weil wir eine Dauerfristverlängerung haben.“
Das bedeutet, dass dein Steuerberater die Umsatzsteuervoranmeldung erst mit 1 Monat Verzögerung beim Finanzamt abgeben kann. Und du die Umsatzsteuer entsprechend später bezahlen musst.
Aber: Umsatzsteuer-Voranmeldung und betriebliche Steuerung sind zwei paar Stiefel. Das sollte nicht der Grund für eine verspätete BWA sein.
Denn ganz ehrlich: am letzten Tag des Monats liegen theoretisch alle notwendige Zahlen für die BWA vor: Umsatz & Kosten. Daran ist nichts zu rütteln.
Die 10-Tage-Regel für echte Steuerung
In unserem Kennzahlen-Service GastroNavi
empfehlen wir unseren Coachees ganz klar:
Die BWA für den Vormonat liegt spätestens am 10. des Folgemonats vor. Unabhängig von steuerlichen Fristen.
Und unterstützen sie dabei,
- Prozesse in der Buchhaltung klar zu definieren
- im aktuellen Monat Aufgaben und Termine zu planen
- die Zusammenarbeit mit dem Steuerberater zu verbessern
sodass die BWA pünktlich da ist.
Denn wir sind überzeugt: nur mit einer aktuellen BWA kann man den Betrieb gut steuern.
Wenn du magst, kannst du gleich anfangen, besser zu steuern:
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BWA in der Gastronomie: die 3 wichtigsten Kennzahlen
Bist du überwältigt von den vielen Zahlen in deiner BWA?
Damit bist du nicht alleine.
Deshalb legen wir den Fokus auf nur 3 Kennzahlen in deinem Gastro-Business. Die wichtigsten:
Umsatz
Anzahl Gäste × Durchschnittsbon
Wareneinsatz
und den Zusammenhang mit dem Deckungsbeitrag
Personalkosten
Größter operativer Kostenblock und zentraler Steuerungshebel.
Das sind die Zahlen, die du in deinem Gastro-Alltag signifikant beeinflussen kannst.
Jeder. Tag für Tag. Für mehr Gewinn.
👉 Wie du deine Personalkosten in den Griff bekommst? Das erfährst du im Video
auf DIE WIRTESCHULE TV.
Warum die aktuelle BWA auch Zukunft ermöglicht
nutzen wir die BWA nicht nur als Rückblick, sondern als Grundlage für Planung.Auf Basis der Vorjahres-Zahlen erstellen wir für unsere Coachees einen realistischen Rentabilitätsplan für das Folgejahr – praktisch als Budget-System.
Ein Rentabilitätsplan ist einfach die BWA im voraus:
Umsatz minus Kosten = Betriebsergebnis.
Dabei prüfen wir:
Was ist ohne große Veränderungen möglich?
Und was braucht es für Wachstum?
Diese PLAN-Zahlen vergleichen wir dann jeden Monat mit den IST-Zahlen (in der BWA). So stellen wir zeitnah fest, ob wir ‚on track‘ sind und können sofort Maßnahmen ergreifen, zum Beispiel:
- Umsatz gezielt beeinflussen
- Personalkosten anpassen
- Wareneinsatz aktiv optimieren
- gezielt einkaufen
- usw…
So wird aus dem Zahlen-Rückblick auf einmal ein sehr starkes Führungsinstrument das dir Planungssicherheit liefert.
Und glaub mir: das tut so gut!
Wenn du deine Kennzahlen besser verstehen möchtest, lies auch meinen Blog-Artikel
Die 3 wichtigsten Kennzahlen in der Gastronomie – sie lügen nicht!
Verantwortungsbewusst statt Verzicht
lange Tage, volle Verantwortung, permanenter Druck.
Und trotzdem bleibt am Ende oft zu wenig hängen.
Nicht weil der Betrieb schlecht ist.
Sondern weil wichtige Entscheidungen zu spät getroffen werden.
Genau deshalb ist eine aktuelle BWA kein ‚Nice-to-Have‘ und keine reine Pflicht für Steuerberater & Finanzamt.
Deine BWA ist die Grundlage für echte Führung.
Wer Umsatz, Wareneinsatz und Personalkosten rechtzeitig sieht, kann aktiv steuern: ruhiger, klarer und profitabler.
Genau dort beginnt verantwortungsbewusste Gastronomie:
weniger Ressourcen-Verschwendung, bessere Entscheidungen und mehr Gewinn ohne Verlust von Qualität oder WOW-Erlebnis.
Hast du das Gefühl, dass dein Gastro-Business eher dich führt als umgekehrt? Reagierst du hauptsächlich statt selbstbestimmt zu agieren?
Dann lass uns gemeinsam draufschauen.
Im Gastro-Check-In analysieren wir gemeinsam:
- deine aktuellen Zahlen
- deine Steuerungsprozesse
- deine größten Gewinn-Hebel
- und deine nächsten konkreten Schritte
Damit aus Stress wieder Klarheit wird.
Und aus deinem Gastro-Business eine stabile, profitable Money-Making-Machine.
Für verantwortungsbewusste Gastronomie mit Struktur, Gewinn und WOW-Erlebnis.
Edith Roebers
Gastro-Coach & Gründerin von DIE WIRTESCHULE
Ich helfe Gastronom*Innen, ihre Zahlen endlich wirklich zu verstehen und aktiv zu steuern.
FAQs
Spätestens am 10. des Folgemonats, um damit den Betrieb aktiv steuern zu können.
Nur mit aktuelle Zahlen kannst du sinnvolle Entscheidungen im laufenden Betrieb treffen.
Der Betrieb wird reaktiv statt steuerbar und arbeitet mit veralteten Daten.
Umsatz, Wareneinsatz und Personalkosten sind die zentralen Steuergrößen.
Die Empfehlung, die BWA spätestens am 10. des Folgemonats bereitzustellen.
