Hey, du planst oder führst ein Café oder Restaurant und fragst dich, was der Begriff “Wareneinsatz” eigentlich bedeutet?
Dann bist du hier genau richtig. In diesem Blog-Artikel…
- erkläre ich dir, was ‘Wareneinsatz’ eigentlich bedeutet
- zeige ich dir, wie du den Wareneinsatz berechnest und
- wie du ihn im Alltag effektiv beeinflussen kannst.
Was ist eigentlich 'Wareneinsatz'?
Der Wareneinsatz die Summe an Kosten, die du für Waren ausgibst.
Es wird unterschieden zwischen dem Wareneinsatz
- pro Artikel und
- pro Zeitraum (z. B. pro Monat)
und wird in Prozent oder Euro angegeben.
Der Wert gibt an, wie viel von deinem Umsatz für die Beschaffung von Rohstoffen ausgegeben wird.
Ein hoher Wareneinsatz kann ein Zeichen für ineffiziente Arbeitsabläufe oder zu hohe Einkaufspreise sein.
Mann nehme... Menge x Preis
Um den Wareneinsatz in Euro auf Artikelebene zu berechnen, musst du die Gerichte und Mix-Getränke rezeptieren.
Man nehme:
die genaue Menge der einzelnen Zutaten x
den Einkaufspreis pro Zutat
Die Summe aller Einkaufspreise pro Zutat ergibt den Wareneinsatz in Euro pro Gericht oder Mix-Getränk.
Bei Getränken ist es einfacher. Sie bestehen nur aus einer Zutat, deshalb ist der Einkaufspreis gleich Wareneinsatz.
Das Rezeptieren ist zwar eine Fleißarbeit, aber sie lohnt sich! Du hast dadurch 3 wichtige Vorteile:
- Du kannst den Wareneinsatz genau berechnen.
- Du legst damit immer gleichbleibende Qualitätsstandards fest.
- Mit einer zusätzlichen Zubereitungsanleitung erleichterst du damit das Leben deiner Teammitglieder sehr!
Der Wareneinsatz pro Artikel ist neben dem Deckungsbeitrag ein wichtiger Bestandteil für die Kalkulation der Verkaufspreise.
Der Wareneinsatz pro Zeitraum, zum Beispiel pro Monat, zeigt dir an wie viel Geld du in einem Monat ausgegeben hast für Waren. Aussagekräftiger ist der Wareneinsatz in % vom netto Umsatz. Die Formel dafür ist:
Wareneinsatz in Euro / netto Umsatz x 100 =
Wareneinsatz in Prozent
Zum Beispiel:
Wareneinsatz € 10.000 / Netto Umsatz € 33.000 x 100 =
30 % Wareneinsatz
Der Durchschnittswert in der Gastronomie liegt bei 30 % Wareneinsatz. Aber wie so oft ist der Durchschnittswert nicht besonders aussagekräftig.
Der Wareneinsatz kann pro Betriebstyp sehr unterschiedlich sein. In meinem früheren Coffee Shop hatten wir einen Wareneinsatz von 21 % des netto Umsatzes, während so manches Sterne-Restaurant einen Wareneinsatz von 50 % und mehr hat.
Wie du den Wareneinsatz im Alltag beeinflussen kannst
Es gibt zwei Faktoren, die den Wareneinsatz im Alltag beeinflussen:
- Die Einkaufspreise
- Strukturierte Arbeitsabläufe
1. Einkaufspreise
Zur Planung des Sortiments gehört auch, Preisverhandlungen mit den Lieferanten zu führen. Gute Planbarkeit wirkt sich positiv auf die Lieferantenpreise aus.
Saisonale und regionale Produkte – vielleicht sogar direkt vom Hersteller – sind in der Regel günstiger als Produkte, die eine lange Reise zurück legen müssen.
Übrigens, richtig teuer und zeitaufwändig sind sogenannte ‘Notkäufe‘ im Einzelhandel! Die kannst du mit einer guten Planung verhindern.
2. Strukturierte Arbeitsabläufe
Eine effiziente Arbeitsweise kann dazu beitragen, dass weniger Zeit und Rohstoffe verschwendet werden, was letztendlich zu einem niedrigeren Wareneinsatz führt:
- Bestellwesen
Damit die richtigen Mengen eingekauft und bestellt werden, benötigst du Dispositions- und Bestelllisten und die Warenannahme muss gut organisiert sein. - Lagerung & Verarbeitung der Waren
Dafür gibt es gesetzliche Vorschriften, die nicht nur eingehalten werden müssen, sondern auch Verluste minimieren.
- Messen, wiegen und dosieren
Im Rezept und in der Zubereitungsanleitung legst du die Mengen fest. Damit deine Teammitglieder die Mengen einhalten können, benötigen sie Messgeräte, zum Beispiel eine Waage, Messbecher oder andere Dosiergeräte.
Weniger Wareneinsatz ist mehr Gewinn
Schwankt der Wareneinsatz, ist das meistens ein Zeichen für schwankende Produkt- und Service-Qualität – und das mögen die Gäste nicht!
Der Wareneinsatz ist ein wichtiger Faktor für die Wirtschaftlichkeit deines Gastro-Betriebs.
Wenn du alle Gerichte rezeptierst und kalkulierst, gut einkaufst und effiziente Arbeitsabläufe etablierst, sind schnell 2 – 10 % eingespart.
Bei einem Jahresumsatz von € 500.000 bleiben dann unter dem Strich € 10.000 bis € 50.000 mehr übrig.
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