Real Talk
Viele Frauen träumen vom eigenen Café, wo sie tagtäglich unermüdlich Gäste glücklich machen.
Gemütlich und kuschelig soll es sein und vor allem:
KLEIN!
Mit selbstgebackenem Kuchen, exzellente Kaffeespezialitäten und hausgemachten Köstlichkeiten. Wunderschön eingerichtet und beeindruckend dekoriert.
Die rosa-rote Brille hilft, diesen Traum zu verherrlichen – und zahlreiche Herausforderungen eines KLEINEN Cafés zu übersehen.
In diesem Blog-Artikel teile ich 10 Fakten, die du wissen solltest bevor du ein KLEINES Café eröffnest. Es sind die Struggles vieler Gastro-Gründer*Innen die ich in den letzten 10 Jahren als Gastro-Coach kennengelernt und geholfen habe.
Aus eigener Erfahrung kann ich dir sagen:
Ein Café zu betreiben macht unfassbar viel Spaß!
Es hat mich für 10 Jahre zu tiefst erfüllt. Es war aber kein KLEINES Café, sondern der größte Coffee Shop in München. Das war natürlich nicht frei von Herausforderungen. Aber diese 10 gehörten nicht dazu:
Ein KLEINES Café - warum eigentlich?
In einem kleinen Café ist das Umsatzpotenzial aufgrund der Fläche einfach begrenzt💸.
Die Anzahl Sitzplätze und die Quadratmeter für Küche, Theke und Lagerräume führen schnell an die Kapazitätsgrenze.
20 bis 30 Sitzplätze die 1 bis 2 Mal pro Tag belegt sind mit einem Durchschnittsverzehr von 10 € pro Gast, das macht einen Tagesumsatz von 200 € bis 600 € brutto.
Alle folgenden Fakten basieren auf dieses Beispiel.
Es ist gar nicht so einfach, mit solchen Umsätzen Monat für Monat profitabel zu sein. Ganz im Gegenteil: ich kenne viele Gastronom*Innen, die sogar Verlust machen mit ihrem kleinen Café.
Nicht selten endet der Traum vom kleinen Café in einen Albtraum.
SHIT VON SHIT IST SHIT
Mit hohen Fixkosten bei einem geringen Umsatz ist es eine große Herausforderung, kontinuierlich Gewinne zu erwirtschaften. Dazu zählen insbesondere die Personalkosten, die für den Minimal-Betrieb notwendig sind. Aber auch die Miete und viele andere Kosten müssen jeden Monat bezahlt werden, ganz egal wie viel – oder wenig – Gäste kommen.
Zu den variablen Kosten zählt hauptsächlich der Wareneinsatz. Je mehr Umsatz du machst, desto mehr Ware musst du einkaufen. Als erstes fallen dir vielleicht die Einkaufspreise ein. Bei kleinen Mengen sind die relativ hoch. Kleine Mengen sind auch nicht super beliebt bei Lieferanten, deshalb bleibt dir oft nichts anderes übrig, als die Ware selbst zu besorgen. Dafür brauchst du Zeit und ein Fahrzeug.
Größere Mengen werden dir bequem ins Haus geliefert und du hast Zeit, dich um andere wichtige Aufgaben zu kümmern.
Aber auch nicht sauber kalkulierte Verkaufspreise und übriggebliebene Ware, die nicht mehr verkauft werden kann, beeinflussen den Wareneinsatz negativ.
Das alles schmälert den Gewinn.
Apropos Gewinn: durchschnittlich bleibt in einem Einzelunternehmen in der Gastronomie 10 % vom netto Umsatz (vor Steuern) übrig. Davon werden Steuern bezahlt, Kredite getilgt und der Rest ist Unternehmerlohn.
Bei einem netto Monatsumsatz von 12.500 €* sind das ‘nur’ 1.250 €! Die gute Nachricht: der Betrag ist steuerfrei. Aber das ist auch schon die einzige gute Nachricht. Von so einem Verdienst wird niemand happy.
*so komme ich auf den Monatsumsatz von 12.500 € netto:
600 € brutto Umsatz pro Tag
x 6 Tage pro Woche
= 15.000 € brutto pro Monat
– 19 % Mehrwertsteuer
= ca. 12.500 € netto Umsatz.
DU MUSST IMMER SELBST DA SEIN
Bei einem geringen Umsatz wirst du meisten selbst anpacken müssen. Viele Gründer*Innen mögen das. Zumindest am Anfang.
Selbst wenn du alles selber machst, halten die Personalkosten sich zwar in Grenzen, dennoch werden deine Verdienstmöglichkeiten sehr übersichtlich sein.
Dazu kommt, dass der Betrieb komplett abhängig ist von dir. Das ist nicht nur sehr anstrengend sondern auch ein großes Risiko. Was ist wenn du ausfällst? Und wann kümmerst du dich um die Aufgaben, die du nicht während den Öffnungszeiten erledigen kannst, z. B.
- Marketing
- Buchhaltung
- Verkaufspreiskalkulation
- Teamführung
- Personalmanagement
- Einkauf?
Willkommen im ‘Selbst-&-Ständig-Hamsterrad’!
Auch die körperliche Arbeit und die psychische Belastung werden oft unterschätzt, besonders von Quereinsteiger*Innen.
NO TEAM, NO DREAM!
Mit deinem Team steht und fällt dein Gastro-Business!
Ohne Team kannst du alleine den Umsatz machen, den du alleine schaffst. Punkt. Mehr nicht!
Willst du mehr Umsatz, dann brauchst du Mitarbeiter*Innen. Machst du aber aufgrund von Kapazitätsgrenzen wenig Umsatz, fällt das Personalkostenbudget entsprechend klein aus.
Dein Team beschert dir zwar den Umsatz aber gleichzeitig sind die Personalkosten sehr, sehr sensibel. Du musst sie gut planen und ständig steuern und deine Teammitglieder exzellent führen. Damit sind Gründer*Innen am Anfang oft überfordert.
Übrigens:
Die meisten Gastronom*Innen – besonders in kleinen Unternehmen – klagen über zu hohe Personalkosten und kennen nicht die notwendige Management- und Führungsinstrumente dafür.
Wer sich mindestens 1 Mitarbeiter*in im Service, 1 Mitarbeiter*in an der Bar und 1 Mitarbeiter*in in der Küche pro Schicht vorstellt, braucht deutlich höhere Umsätze als in unserem Beispiel. Die wiederum setzen in der Regel eine größere Fläche und/oder eine höhere Frequenz voraus.
EINER IST KEINER
Wenn nur eine Person pro Schicht arbeitet – weil mehr Personen nicht im Verhältnis zu Umsatz stehen – verliert diese Person erfahrungsgemäß eher früher als später die Motivation. Das sagen sogar Selbständige, die immer alleine die Schicht im eigenen Laden machen!
Zu viel Gäste ist stressig, zu wenig Gäste ist langweilig. Die Ursachen für den Motivationsverlust sind regelmäßige Über- und/oder Unterforderung, eine fehlende Perspektive und der fehlende Erfolg im Team. Die Abwärtsspirale ist unaufhaltsam.
Solche Mitarbeiter*Innen suchen schnell wieder einen anderen Job. Für dich bedeutet das, dass du ein neues Teammitglied finden und einarbeiten musst. Das ist zeit- und kostenintensiv und am derzeit angespannten Arbeitsmarkt durchaus herausfordernd.
Außerdem ist es nicht ganz einfach, einzelne Mitarbeiter*Innen zu kontrollieren, zum Beispiel im Umgang mit den Gästen, bei der Abrechnung, bei der zuverlässige Einhaltung der Hygienevorschriften usw.
SCHNELL! ES IST VIEL LOS!
Wenn es plötzlich voll wird, kann es in einem kleinen Café schnell hektisch werden. Das löst oft Stress aus, womit nicht jeder gut umgehen kann.
Vor lauter schnell-schnell leiden die Service-Qualität und die Produktivität.
Umso wichtiger sind blitzsaubere einfache Prozesse, möglichst viel digitalisiert und automatisiert und ein gut trainiertes und eingespieltes Team.
VIEL VERKAUFT VIEL
Die Vitrine ist eines deiner wichtigsten Verkaufsinstrumente – aber nur, wenn sie prall gefüllt ist. 🍰
In einem kleinen Café ist das nicht trivial. Die Menge an Artikeln, die du ziemlich sicher verkaufst ist ja nicht so groß, sie sollen idealerweise frisch sein und du willst auf keinen Fall darauf sitzen bleiben oder sogar im schlimmsten Fall wegwerfen.
Das Sortiment, die Portionsgrößen, die Präsentation und die Größe der Vitrine wollen wohl durchdacht sein.
WENIGER IST MEHR
Ein großes Sortiment bedeutet für ein kleines Café einen langsamen Warenumschlag. Das ist riskant. Einerseits musst du viel Ware vorhalten und andererseits ist frische Ware innerhalb kurzer Zeit unverkäuflich.
Das alles lässt wenig Spielraum beim Hauptsortiment. Die Anzahl der Produkte und die Stückzahl pro Produkt sind sehr begrenzt. Die Abwechslung kannst du über Tagesangebote, Monatsaktionen und wechselnde Saison-Karten gestalten.
"DIE MIETE KANN ICH MIR NICHT LEISTEN"
Eine günstige Lage bedeutet oft, dass nicht so viele Leute vorbeikommen.
Am Anfang kennt dich noch niemand. Du brauchst ein großes Marketing-Budget um auf dich aufmerksam zu machen und um Menschen zu mobilisieren, dich zu besuchen.
Und wenn die Gäste dich dann endlich gefunden haben, musst du sie mit einem unvergesslichen WOW-Erlebnis vom Hocker reißen, damit sie die Reise zu dir noch einmal auf sich nehmen.
Das heißt, du brauchst eine kontinuierlich exzellente Service-Qualität und einen langen Atem, die Anfangszeit ohne Gewinn oder sogar mit Verlust zu überstehen.
WACHSTUM SETZT KREATIVITÄT VORAUS
Auf der bestehenden Fläche kannst du das Geschäft bis zu einem bestimmten Grad optimieren, Stammgäste binden und vielleicht ein zweites Standbein aufbauen, zum Beispiel Catering oder Events.
Dafür brauchst du Zeit, Kreativität, gute Energie und den Austausch mit Gleichgesinnten. Diese Ressourcen sind auf Sparflamme, wenn du immer selbst im Laden stehen musst.
Du drehst dich im Kreis. Die Chancen, dich und dein Business weiter zu entwickeln sind gering.
NO RISK, NO FUN
Natürlich können KLEINE Cafés funktionieren. Es kommt vor allem auf die Lage, auf das Konzept und auf die Öffnungszeiten an. Mit einer Handvoll Kennzahlen kann man relativ sicher berechnen, ob ein Standort erfolgversprechend ist oder ob man lieber die Finger davon lassen soll.
Aber mal ehrlich:
Warum willst du eigentlich ein KLEINES Café gründen?
Denkst du vielleicht…
- Ich habe zu wenig Eigenkapital?
- Ich muss ja nicht reich werden!
- Was ist wenn das schief geht?
- Ich kenne mich mit den Zahlen nicht aus!
- Das mache ich selbst! (kochen, backen, putzen…)
- Niemand will mehr in der Gastro arbeiten!
Das sind alles Glaubenssätze, die dich limitieren. Um ein Unternehmen zu gründen brauchst du gute Strategien und ein Unternehmer-Mindset das auf Erfolg programmiert ist.
Wenn du noch nie ein Unternehmen gegründet hast und gleichzeitig Quereinsteiger*In in der Gastronomie bist, dann bist du hier bei DIE WIRTESCHULE genau richtig. Ich mache nichts lieber, als dich dabei zu unterstützen, deinen Traum vom eigenen Café oder Restaurant zu verwirklichen.
Also, nimm die rosa-rote Brille ab und lass uns gemeinsam groß träumen. Buche dein kostenloses Orientierungsgespräch um zu erfahren wie wir zusammen arbeiten können.
Bis bald! Deine Edith
