"Ich müsste endlich mal meine Verkaufspreise kalkulieren!"
Das höre ich so oft von Gastronom*Innen.
Und ja, Verkaufspreise kalkulieren in der Gastronomie gehört zu den wichtigsten unternehmerischen Aufgaben.
Und gleichzeitig zu den meistgeschobenen!
Viele Gastronom*innen wissen zwar, dass ihre Preise eigentlich kalkuliert werden müssten, scheitern aber im Alltag an:
fehlenden Wareneinsätze pro Gericht
unübersichtlichen Kassenauswertungen
mangelnder Zeit im operativen Betrieb
Die Folge:
Verkaufspreise werden geschätzt, historisch übernommen oder „nach Gefühl“ angepasst.
Jetzt kommt die gute Nachricht:
Es gibt eine deutlich einfachere Methode, mit der du dein Sortiment profitabel planen kannst – auch ohne jede einzelne Speise exakt zu kalkulieren!
In diesem Blog-Artikel erfährst du wie das geht.
Ready?
Warum Verkaufspreise kalkulieren in der Gastronomie oft scheitert
Verkaufspreise kalkulieren in der Gastronomie setzt voraus, dass du:
eine blitzsaubere BWA hast
regelmäßig Inventur machst
den Wareneinsatz pro Artikel genau kennst
dein Kassensystem sauber strukturiert ist
regelmäßig detaillierte Auswertungen machst
Gastro-Gründer*Innen haben das alles noch nicht und
für bestehende Gastro-Betriebe ist das oft zu aufwendig, besonders bei einem großen Sortiment.
Keine Sorge!
Profitabilität entsteht nicht durch perfekte Zahlen, sondern durch klare Planung.
👉 In meinem Blog-Artikel
1 x pro Monat Inventur in der Gastronomie – Sinn oder absoluter Blödsinn?
erfährst du was die Inventur mit der Verkaufspreiskalkulation in der Gastronomie zu tun hat.
Der viel einfachere Weg: Deckungsbeitrag planen
Statt jeden Verkaufspreis mühsam einzeln zu kalkulieren, nutzt du die Deckungsbeitragsplanung. Mit dieser Methode…
planst du Produktbereiche statt Einzelartikel
Durchschnittswerte statt Detailperfektion
Deckungsbeiträge pro Gast
So erkennst du im Handumdrehen, ob dein Gastro-Business und das Sortiment profitabel sind und kannst fundierte unternehmerische Entscheidungen treffen.
Hier kommt die Anleitung in 5 Schritten:
1️⃣ Starte einfach: lege 1 - 3 Produktbereiche fest
Wähle 1 bis maximal 3 Produktbereiche, zum Beispiel:
Frühstück
Mittagessen
Abendgeschäft
Konzentriere dich auf die Bereiche, die den größten Einfluss auf deinen Umsatz haben.
Je übersichtlicher dein Sortiment, desto leichter wird die Deckungsbeitragsplanung – und die ‚Verkaufspreiskalkulation‘ – in der Gastronomie.
👉 Wie du dein Sortiment clever reduzierst, erfährst du in meinem Video auf DIE WIRTSCHULE TV:
Warum weniger Sortiment in der Gastronomie garantiert mehr ist
2️⃣ So planst du den Durchschnittsbon in der Gastronomie
Der Durchschnittsbon ist der Umsatz pro Gast.
Frage dich:
❓ Was konsumieren die meisten Gäste?
z. B. 1 Hauptgericht + 1 Getränk
❓ Welchen Preis ist dein Lieblingsgast bereit zu zahlen?
Du darfst mutig sein!
Denn Gäste entscheiden selten ausschließlich nach dem Preis,
sondern nach Angebot, Nutzen und Atmosphäre.
Das ist keine reine Rechenaufgabe, sondern eine unternehmerische Entscheidung.
Und die Grundlage für deine Verkaufsstrategien.
3️⃣ Deckungsbeitrag in der Gastronomie berechnen - so geht's
Der Deckungsbeitrag zeigt dir, wie viel vom Umsatz nach Abzug des Wareneinsatzes übrig bleibt.
Formel:
Netto-Umsatz – Wareneinsatz = Deckungsbeitrag
Dafür brauchst du nicht unbedingt einen exakten Wareneinsatz pro Gericht.
Ein realistischer durchschnittlicher Wareneinsatz pro Warengruppe reicht vollkommen aus.
Mit der Summe aller Deckungsbeiträge deckst du alle andere Kosten – außer Wareneinsatz. Wenn diese Summe höher ist als deine fixen Kosten bist du profitabel.
So einfach ist das.
4️⃣ Wie du die Gäste-Anzahl realistisch planst
Plane pro Produktbereich, mit wieviel Gästen pro Tag du realistisch rechnen kannst.
Oft bekomme ich als Einwand von meinen Coachees:
„Die Gäste-Anzahl kann ich doch nicht beeinflussen?!“
Aber das stimmt nicht!
Die Vergangenheit liefert verlässliche Vergleichswerte
Die Zukunft ist eine Marketingfrage:
Was kann ich tun, damit mehr Gäste kommen?
Nehme dir Zeit um zu planen und lasse deine Kreativität freien Lauf.
Mein Tip:
Beziehe dein Team mit ein. Das ist eine schier unendliche Kreativitätsquelle für dein Gastro-Business. Nutze sie.
5️⃣ Was passiert, wenn sich Preise oder Anzahl Gäste ändern?
Bei der Deckungsbeitragsplanung wird sichtbar, wo deine wirtschaftlichen Hebel liegen.
Nicht nur der Deckungsbeitrag pro Artikel ist entscheidend, sondern auch die Verkaufshäufigkeit.
Probiere es aus! Was passiert…
wenn der Durchschnittsbon steigt?
wenn der Wareneinsatz sinkt?
wenn mehr Gäste kommen?
Du wirst staunen, wie groß der Effekt auf …
den Umsatz
den Deckungsbeitrag
und den Gewinn
ist. Selbst bei kleinen Anpassungen!
Versprochen 
Verkaufspreise planen statt kalkulieren – einfach, realistisch, wirksam
Die Deckungsbeitragsplanung eignet sich besonders, wenn du…
wenig Zeit hast
noch keine perfekte Zahlenbasis hast
trotzdem wirtschaftlich fundiert planen willst
Du musst nicht warten, bis…
🫣 dein Kassensystem perfekt eingerichtet ist
🫣 alle Wareneinsätze exakt berechnet sind
🫣 du endlich Zeit für komplexe Verkaufspreiskalkulationen hast
Mache es einfach!
Profitabilität entsteht durch gute Planung – nicht durch Perfektion.
Trotzdem: eine detaillierte Verkaufspreiskalkulation ist sinnvoll!
Das soll jetzt nicht heißen dass eine klassische Verkaufspreiskalkulation in der Gastronomie Schwachsinn ist.
Das ist und bleibt eine wichtige Unternehmeraufgabe!
Wenn bei dir die Grundlagen schon vorhanden sind, dann herzlichen Glückwunsch! Das ist auf jeden Fall die genauere und sichere Methode für ein profitables Sortiment.
Aber bis dahin hilft dir die Deckungsbeitragsplanung, dein Sortiment bewusst, profitabel und unternehmerisch zu steuern.
Nix machen und hoffen dass alles gut wird ist immer die schlechteste Variante.
In diesem Sinne wünsche ich dir viel Erfolg!
Buche gerne meinen kostenlosen private Mini-Workshop. Ich helfe dir auf die Sprünge!
Edith Roebers
Deine Expertin für erfolgreiches Gastro-Business
