🔔 Frische-Fetischist*Innen aufgepasst!
Beim Blick auf den Wareneinsatz stellen sich dir sämtliche Nackenhaare auf?
Du siehst schwankende Zahlen in deiner Kalkulation – obwohl du eigentlich alles „im Griff“ hast?
Willkommen im Club der gestressten Gastro-Held*Innen!
Aber Achtung: Die Ursache liegt nicht immer nur bei den Einkaufspreisen deiner Lieferanten.
Häufig ist es die Entscheidung zwischen frisch und convenient, die über dein Ergebnis entscheidet.
🥬 Bei uns ist alles hausgemacht!
Dieser Satz klingt gut auf der Speisekarte – und fühlt sich auch gut an. Aber:
Wie viele deiner Produkte landen tatsächlich mit optimalem Ertrag auf dem Teller?
Wie oft wird Ware entsorgt, weil sie nicht rechtzeitig verarbeitet wurde?
Wie viele Personalkosten stecken in der täglichen Produktion?
Und nicht zuletzt: Wissen deine Gäste den Unterschied wirklich zu schätzen?
Natürlich hat die frische Küche viele Vorteile:
✅ Du kontrollierst die Qualität selbst
✅ frische Ware ist oft günstiger als Convenient-Produkte
✅ Du bleibst flexibel bei Rezepten und Mengen
Aber sie hat auch klare Schattenseiten:
❌ Schwankender Wareneinsatz durch Verderb
❌ Du bist an Mindestbestellmengen gebunden oder musst selbst los
❌ Fachgerechte Verarbeitung braucht qualifiziertes Personal = höhere Lohnkosten
🥫 Convenience: besser als ihr Ruf!
Convenience wird oft belächelt. Dabei bedeutet „convenient“ (englisch): praktisch, bequem.
Und praktisch ist vieles – von Tetra-Pak-Milch über vorgeschnittenes Gemüse bis hin zu Fertiggerichten. Auch traditionelle Methoden wie Fermentieren, Pökeln oder Einfrieren zählen dazu.
Moderne Convenience ist längst mehr als Mikrowellen-Matsch:
👉 Planbare Mengen & Kosten
👉 Verlässliche Qualität
👉 Geringerer Personaleinsatz
👉 Kaum Food-Waste
👉 Zeitgewinn & Flexibilität
Gerade bei wechselnden Teams, Fachkräftemangel & hohen Energiepreisen kann Convenience den entscheidenden Unterschied machen.
💡 Ein Praxisbeispiel: Schlossgaststätte Falkenberg
Einer meiner Coachees betreibt mit seinem Vater die Schlossgaststätte Falkenberg bei München.
Sie kombinieren frische Küche mit cleverer Planung – dank Sous-vide-Technik.
🗓️ Im Herbst erstellen sie die Karte für den Sommer
📦 Produzieren in der Nebensaison große Mengen vor
❄️ Schockfrosten die Speisen portionsweise
👨🍳 Und schicken im Sommer mühelos 400 Essen mit nur 2–3 Mitarbeitenden in der Küche
Das Ergebnis:
⭐ gleichbleibende Qualität
⭐ kaum Food-Waste
⭐ minimale Personalkosten und viel weniger Stress
⭐ blitzsaubere Küche mit klarer Struktur
⭐ der Wareneinsatz ist stabil auf einem traumhaft niedrigen Niveau!
Also: hausgemacht, frisch und sehr, sehr praktisch (convenient)!
📉 Eine Kennzahl die du kennen solltest: Prime-Costs
Die Prime-Costs sind die Summe aus Wareneinsatz und Personalkosten. Sie hängen ab vom sogenannten ‘Convenience-Grad’.
-
viel Frisch = niedriger Wareneinsatz, aber mehr Personal
-
viel Convenient = höherer Wareneinsatz, aber weniger Lohnkosten
Ziel: Deine Prime-Costs sollten nicht mehr als 65 % des Nettoumsatzes betragen.
Ein Blick in deine monatliche BWA genügt, um das zu prüfen.
✅ Fazit: Es kommt auf die Organisation an.
Ob frisch oder convenient – entscheidend ist nicht das Produkt, sondern deine Struktur. Weißt du…
wann du was bestellst?
wie viel wirklich verarbeitet und verkauft wird?
wie du die Produktion, Lagerkapazität und Personaleinsatz koordinierst?
Wenn du hier Klarheit hast, bekommst du auch deinen Wareneinsatz in den Griff.
🎯 NEXT LEVEL WORKSHOP: WARENEINSATZ IM GRIFF
📅 Dienstag, 17. Juni 2025
⌚ 16 bis 17.30 h
📍 online
In diesem Praxis-Workshop lernst du:
🔍 Warum dein Wareneinsatz schwankt – trotz guter Planung
📊 Welche Stellschrauben du drehen kannst
💡 Wie du endlich Kontrolle und Sicherheit bekommst
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