Warum Personalkosten in der Gastronomie oft aus dem Ruder laufen
Die Personalkosten in der Gastronomie sind der größte Kostenblock – und gleichzeitig der sensibelste.
Wenn sie zu hoch sind, wird oft reflexartig über Löhne, Stundenkürzungen oder Personalabbau gesprochen. Doch genau dort liegt meist nicht die Ursache.
Zu hohe Personalkosten in der Gastronomie sind selten ein Rechenfehler.
Sie sind fast immer ein Führungs- und Steuerungsproblem.
Hier sind die 5 häufigsten Gründe – und was du als Unternehmer*In konkret tun kannst.
Zu wenig Gäste – das Auslastungsproblem
Wenn zu wenig Umsatz da ist, wirken selbst normale Personalkosten plötzlich „zu hoch“.
Das Problem ist dann nicht das Team, sondern die Auslastung.
Typische Symptome:
Viele Leerlaufzeiten
Mitarbeitende „stehen rum“
Stress an einzelnen Tagen, Flaute an anderen
Was du tun kannst:
Marketing
statt „irgendwas posten“ überlegst du konkret:
„Was kann ich tun, damit mehr Gäste kommen?“Öffnungszeiten überprüfen:
Lieber weniger Stunden öffnen – dafür einen vollen LadenSteuere die Aufenthaltsdauer pro Gast
Lege feste Reservierungslots fest, z. B. für eine oder zwei Stunden (je nach Konzept) – nicht ‚open end‘.
Personalkosten in deinem Gastro-Business müssen zur Nachfrage passen, nicht umgekehrt.
2️⃣ Zu wenig Umsatz pro Gast – das Verkaufsproblem
Nicht die Anzahl der Gäste ist das einzige Thema.
Oft ist der Umsatz pro Gast zu niedrig.
Typische Ursachen:
Die Gastgeber*Innen…
‚wollen nicht aufdringlich sein‘
wissen nicht, was sie empfehlen können / sollen
sind sich verkaufsfördernde Fragetechniken nicht bewusst
Was du tun kannst:
Klare Verkaufsstandards definieren
Mitarbeitende trainieren: Was empfehlen wir? Warum?
Fokus auf Mehrwert, nicht auf „Aufschwatzen“
Gleiche Personalkosten + höherer Umsatz = gesunde Quote.
3️⃣ Ineffiziente Abläufe – das Effizienzproblem
Komplizierte Prozesse kosten Zeit.
Zeit kostet Geld.
Und Geld landet in den Personalkosten.
Typische Bremsklötze:
Zu großes oder unübersichtliches Sortiment
Manuelle Abläufe, die längst digital sein könnten
Aufgaben, die intern erledigt werden, obwohl sie ausgelagert sinnvoller wären
Was du tun kannst:
Abläufe vereinfachen
Sortiment kritisch prüfen
Digitalisieren, wo es sinnvoll ist
bargeldlose Bezahlung, Online-Reservierung, HandheldsOutsourcing prüfen
z. B. Gebäudereinigung, Vorbereitungsarbeiten in der Küche
Nicht schneller arbeiten – klüger organisieren.
4️⃣ Zu viele unproduktive Stunden – das Lohnproblem
Oft liegt das Problem nicht im Stundenlohn selbst, sondern im Verhältnis von bezahlt zu gearbeitet.
Häufige Stolperfallen:
Viele bezahlte, aber unproduktive Stunden
Ungenaue Zeiterfassung
Unklare Erwartungen an Leistung
Was du tun kannst:
Netto vs. Brutto sauber verstehen
Die Vereinbarung von netto Löhnen birgt oft böse Überraschungen!Gearbeitete vs. bezahlte Stunden regelmäßig prüfen
Transparenz schaffen – für dich und fürs Team
Faire Löhne brauchen klare Leistung – beides gehört zusammen.
5️⃣ Fehlende Motivation im Team – das Führungsproblem
Unmotivierte Teammitglieder kosten Geld – direkt und indirekt durch:
höhere Ausfallquoten
geringere Leistung
schlechte Stimmung
höhere Fluktuation
Die Ursache ist selten Faulheit.
Meist fehlt das Warum.
Was du tun kannst:
Für gute Führung brauchst du Zeit, das geht nicht einfach ’nebenbei‘
Mache die Erwartungen an das Team und an die einzelne Teammitglieder deutlich
Vermittle Sinn und Richtung
Übergebe Verantwortung statt alles selbst zu tragen
Motivation ist kein Zufall. Sie ist Führungsarbeit.
Wenn du dein Team langfristig binden willst, schaue dir mein Video
auf DIE WIRTESCHULE TV an.
Fazit: Personalkosten steuern statt nur kürzen
Zu hohe Personalkosten sind selten ein reines Lohnproblem.
Meist liegt die Ursache in Auslastung, Verkauf, Abläufen oder Führung.
All diese Hebel kannst du als Unternehmer*In aktiv gestalten.
Wenn du deine Personalkosten wirklich verstehen und steuern möchtest, beginne mit einem ehrlichen Blick auf deinen Betrieb:
Wie gut ist meine Auslastung?
Wie hoch ist mein Umsatz pro Gast?
Wie effizient sind unsere Abläufe?
Wie motiviert ist mein Team?
Bleib neugierig!
In meinem nächsten Video zeige ich dir, warum höhere Motivation im Team oft der schnellste Weg zu niedrigeren Personalkosten ist.
Edith Roebers
Expertin für erfolgreiches Gastro-Business
Wenn du deine Kennzahlen besser verstehen möchtest, lies auch meinen Blog-Artikel
Die 3 wichtigsten Kennzahlen in der Gastronomie – sie lügen nicht!
